韓国料理のフシギ --04.12.27

 


ずっと韓国料理がフシギだった。

現地には行ったことがなかったが、日本でいろんな韓国料理の店に行ったり、ニューヨークのコリアン・タウンでもちょくちょく韓国料理の店に行ったりはしていた。

で、行くたびにぼんやり「フシギだなー」と感じていたわけである。

特にフシギだったのはこのみっつ。

(1)なぜ韓国料理店は24時間営業のところが多いのか。
(2)なぜ韓国料理店では、オーダーするとすぐ料理が出てくるのか。
(3)なぜ韓国料理はうまい店とまずい店の差が少ないのか。

 

 

(1)については、ニューヨークでの体験が大きい。ニューヨークのコリアン・タウンの韓国料理店はほとんどが24時間365日営業なのだ。

普通に考えたらめちゃフシギ。

だってさ、ちゃんとした料理人が作っているなら、そんなこと不可能じゃん?
ひとりの料理人が味の塩梅を決めているとすると、24時間営業なんてドーピングしたって出来るわけがない。それなのに、24時間365日、客相手に料理を出している店が多い。ということは、時間帯によっては「アルバイト・レベルの人が作っていても成り立つ」ということになる。

そりゃおいしくないだろう。つか、まずい場合も多いだろう。

でもね、ニューヨークで「ここはおいしいな」と思える韓国料理の店は、ほとんどが24時間営業だったのだ。で、深夜に行っても早朝に行ってもちゃんとおいしいのである(撮影とか編集で行っているから、そんな時間帯に行くことがむしろ多い。つか、そんな時間には他の店がやっていないから必然的に韓国料理になる)。

なぜじゃ〜!

マクドナルドや日本のファミレスみたいに、完璧にマニュアル化してるのか?
いや、でも、家族経営しているような店でも24時間営業だったりするのだ。
韓国人はみなトライアスロン系アイアンマンなのか?

フシギじゃ……。

 

 

(2)については日本でもニューヨークでも変わらない。たいてい、韓国料理店で料理をオーダーすると、まぁ30秒くらいで出てくる。パンチャン(必ず出てくる小皿おかず群)じゃなくて、メイン料理が。

30秒はオーバーとしても、確実に数分で「おまちどー」の世界。すっげー早い。
そりゃキムチとかナムルとかが早いのはわかる。焼肉だって早いだろう(生カルビなら肉切るだけだ)。でも、それなりに手の込んだ感じの料理でも激早い。

なぜじゃなんでじゃ。

ちゃんと料理してるのか?
それとも裏でチンいわせてるだけなのか?
まさか出来合いを買ってあるだけ???

フシギじゃ……。

 

(3)については、まぁ「辛いと舌が麻痺する」ということかなとは思っていた。韓国料理のほとんどが唐辛子仕様なので、どうしても似た味になる。辛さというのはそれだけですでに快感なので、そこである程度の快感が得られればヒトは満足するのではないか、という気もしていた。

でも、なんつうか、まずい料理にあまり当たったことがない。
いや、あるな。あるんだけど、それは「辛くないからイマイチ」とか「食材がイマイチ」とか、なんだか辛さや新鮮さを軸に判断できるレベル。単なる経験不足かもしれない。でも、唐辛子がきちんときいていて、そこそこ新鮮な食材を使ってあればだいたいうまい、というのがボクの印象であったのだ。

また、混ぜ物や鍋の料理が多い(沖縄のちゃんぷるー・汁物文化とよく似ている)のも原因のひとつかも。
混ぜ物や鍋ってあまりまずくなりようがないのだ。そしてそうなると沖縄料理と同じで、洗練のされようがない(混ぜると洗練からは遠くなる)。まずくはならないが、めっちゃうまいものも少なくなるのである。平均化されるというか…。

とにかく、和食やフレンチなんかと比べて、うまい店とまずい店の差が少なく感じるのである。
ある意味、全部うまい。でも突出していない。食は韓国にあり、とまで言う人がいるくらい美味の国なのに、これはいったいどういうわけでこうなっているのであろうか。

フシギじゃ……。

 

 

 

そんな疑問が脳のコップに少しずつ溜まり、溢れそうになったころ、ジャスト・タイミングでソウル出張が起こった。

初韓国である。

へ〜、とっくに韓国はきわめていると思ってました、と、意外と思われた方も多かったが、わりと加害者意識みたいのが抜けなくて、脳天気にヘラ〜と遊びに行く気にならなかったのである。
在日韓国人も友達に多く、韓国関係の書籍もわりと多く読んで理解に努めてきたつもりではあるが、「韓国人が嫌いな国ナンバー1は日本という事実」「過去の日本の酷い行動」「日本の終戦のとばっちりで半島分割してしまった歴史」などがボクの行く手を遮ってきたのだ。

韓流ブームではあったが、どこを歩いても何を食べても、彼らの冷たい目が突き刺さりそうな気がしたし、たとえそうでなくても、彼らの前で自然に笑ったり観光地として楽しんだりうめぇうめぇと叫んだりしていいものかどうか、自分の中で消化できていなかったのだ。

で、遊びで行くつもりはなかったのだが、今回思いもよらず出張になった。
社命である。
これは何かの縁なのだ。

 

よし、本場の韓国料理を知って、フシギを解くぞ!
自分の中に韓国料理の基準を作るぞ!!

↑仕事ちゃうんかい!

 

 

はは。
食べるだけなら、脳天気にヘラ〜と遊びに行くのと変わらないな(ですから仕事ですって)。
でも、韓国をひとつの国としてリスペクトしている生身の日本人を、ひとりでも多くの韓国人に知ってもらうというのも、われわれ日本国民が草の根でやれる努力のひとつであろう。

生身の理解者や友達が増えれば、争いは起こりにくくなる。
お互いの好き嫌いや相性はすぐには変えられないが、将来的に争いのタネを少しずつ丁寧に消していくことはいまでもできる。そういう意味で、2004年に吹き荒れた韓流ブーム(ヨン様系)も、とてもイイコトだとボクは思っている。

という言い訳はいいとして。

 

とにかくソウルに行ったのだ。
仕事(わりとみっちりやったと主張しておく)以外の時間は、なるべく市場を見たり喰いまくったりした。

 

◆1日目

昼「トソクチョン(土俗村)」でサムゲタン(薬膳鶏煮込み)
   …ソウル市鐘路区体府洞85-1/02-737-7444/10〜22/無休
夜「ビョックゼ(碧蹄)カルビ」で生カルビ焼肉
   …ソウル市西大門区滄川洞13-20/02-392-8308/11.30〜25/無休

◆2日目

朝「シンソンソルロンタン★」でソルロンタン(牛骨スープおじや)
   …ソウル市中区明洞2街2-2/02-733-6526/24時間営業/無休
昼「ハクサピョン・スンドゥーフ★」でスンドゥーフ(豆腐チゲ)
   …大学路マロニエ公園の裏側/02-747-4443
夕「明洞会館」でプデチゲ(部隊鍋)
   …明洞地区ユネスコ会館はす向かい入る。全州中央会館横/02-776-7885
夜「チョパクジプ★」でテジカルビ(豚カルビ)
   …麻浦(マポ)区ヨンガン洞/02-712-7462/正月以外ほぼ無休
深夜「民俗村」で海鮮チゲ
   …明洞地区/319-9534
深深夜、どこかのバーで飲み

◆3日目

昼「チンジュ・フェグァン」でキムチ・ポックンパッ(キムチチャーハン)
   …ソウル市中区西小門洞120-35/02-753-5388/10〜21.30/旧正月・旧盆
夜「バンポ・トゥンシム★」でロース焼肉
   …シンサ洞の交差点近くの裏道/542-5469

◆4日目

昼「大韓民国」で韓国風そーめんしゃぶしゃぶ
   …ソウル特別市江南区大峙洞 950-11号/02-561-6320
夜「トダンゴル★」で韓定食・韓国家庭料理
   …ソウル市江南区清潭洞49-1 ユリムビルB1F/02-548-5114/11.30〜22/無休

◆5日目

朝「名もなきヘジャンク屋」でヘジャンク(二日酔いによいスープ)
昼「サムソン・グッス」でカルククス(韓国うどん)
   …ソウル市江南区三城洞77-20/02-3442-1957/第3月休
夜「ウォンジョマサン(元祖馬山)ハルメアグチム」でアグチム(あんこう炒め煮)
   …ソウル市瑞草区蚕院洞20-8/02-547-2774/24時間営業/年中無休

◆6日目

朝昼兼用「韓國舘★」でピビンパ
   …江南区Coex地下モール内/02-551-0817


注:全部現地のヒトに教えてもらって行った店ばかり。
  ★印はその中でも特にオススメ。

 

 

仕事の合間を見て、わりとよく食べた。特に二日目などアホみたいである。これ以外にも屋台でトッポッキキムパなどを立ち食いしたりしている。市場は、広蔵市場、京東市場、馬場洞畜産物市場など、わりと小さく地元っぽいところに行った。

仕事相手の韓国人たちは、最初無難に韓定食やオシャレなフュージョン店にボクを連れて行こうと思っていたらしいが、ディープな現地ものばかり知りたがるボクにそのうち呆れだし、「さとうさん、これは食べたか、あれは食べたか」と積極的に教えてくれるようになり、ガイドブックに載らないいろんなことを試すことが出来、いろんな「韓国料理の実際」を聞き出すことが出来たのである。

 

んでもってんでもってんでもって!

 

ちょっとわかったかも!
何がって、韓国料理のフシギ、が!

 

 

結論から言おう。

 

 

韓国料理って「基本のタレで『和える』か『炒め煮する』のがほとんど」みたいなのだ!

 

 

基本のタレっていうのは、いわゆるコチュジャンを元にして作るタレ。
それがきちんと出来てさえすれば、あとは誰が和えても誰が炒め煮しても、だいたい同じ味になるのである。だってタレと混ぜるだけ、もしくはタレで炒め煮するだけ、なんだもん。

24時間営業が可能なのはそういうわけだ。

つまり、「腕のいい個人料理人が仕切らなくても24時間そこそこうまくできるのが韓国料理」ということなのだろう。代理がきく料理なのだ。アルバイトのおばちゃんが作ってもそこそこうまくなる、ということだ。

そのうえ、韓国は単品料理店が普通。
日本の韓国料理店っていろんなメニューがあるけれど、現地ではほとんど単品料理店。とんかつ屋、蕎麦屋みたいな感じ。ピビンパならピビンパ専門店。スンドゥーフならスンドゥーフ専門店。

それらも24時間営業を可能にしている。いろんな料理を作る必要がなく、和えるか炒め煮するかさえすれば味が決まるのだから。

 

で、料理が早く出てくるフシギも、和えるか炒め煮するか、という料理法で可能になる。

え?
和えるのはともかく、炒めて煮込む(もしくは単に煮込む)には時間がかかるって?
でもね、煮込みもね、鍋をテーブルに運んで、ほとんど客席で客にやってもらったりしますからね。しかも単品料理店が普通だから、あらかじめ煮込んであったりするし。
だから、さっさかどんどん料理が出てくるわけなのだ。なるほどね〜。

 

まずい店が少ないフシギも同じだ。
タレの味さえ決まっていれば、和えても炒め煮しても味はそうは変わらない。まずくはならないのだ。んでもってタレ自体もそんなにまずくは作れない。だからまずい店が少ないわけである。逆に言うと、優秀な料理人が塩梅をいちいち決めなくてもいい料理が多いので、めちゃくちゃうまいものもそうはない、ということだ。

 

はい。もちろん、和える or 炒め煮以外にも料理法はある。

でも、それ以外の料理は客席で客にやってもらうことも多いのが韓国料理の特徴だ。

焼肉しかり。
チゲ(鍋)しかり。
複雑なサムゲタンだって、鶏の中身詰めて煮込むところまでは店がやるが、塩の調味とかは客がテーブルでやる。ソルロンタンも客が自分で調味する。だから店側は味の焦点を一点に決めなくても良いのである。
その他の料理法ももちろんいっぱいあるが、代表的なところは和える・炒め煮する・焼肉にする・チゲにする、で、たいてい網羅されると思われる。

 

で、大事なタレについては、日本に帰ってきてからいろんな韓国料理レシピを見て、どうやらみっつあることがわかった。

すべてコチュジャンをベースとするのだが、用途に応じて、「タデギ」「チョコチュジャン」「ヤンニョムコチュジャン」のみっつさえちゃんと作れて、あとは和える or 炒め煮する、でオッケーなわけである。

 

そのような内容のことを短く「さなメモ」に書いた。

ら、在日の方からメールをいただき、より自信と理解が深まった。

引用させてもらおう。

 

 

 

(前略)

お察しの通り、本物の味を経験済みなら、素人が作ってもそれなりに美味しくできますよ。
居酒屋の「豚キムチ」とか食べてるような人はダメです。(笑)

家でも簡単に作れます。
と言うか、調理時間がめちゃ短い。
我が家は伊仏料理、和食もどき、中華、ベトナミー、韓国料理などいろいろ日替わりで食べてる雑食ですが、調理時間はダントツに韓国料理が短いです。

 

  ※やっぱり!(筆者叫)

 

まず、調理方法がちょっと変わってるかもしれません。
母の手順を見て育ったので普通だと思ってましたが、諸他国の料理を作る時の自分なりのセオリーを考えてみると、韓国料理はちょっと特殊かな、と思います。

スープ系とチジミ系を除けば、家庭で作る料理のほとんどが、ポックムとムッチムに分類されると思います。

ポックムとは・・・「炒め煮」のような状態。
          在日の人は主に「ポッカ」ということが多いです。(地方の訛りか?)
          「すじポッカ」とかありますよね。
ムッチムとは・・・「和え物」の事です。
          在日は主に「ムンチ」と言います。
          ナムルはムンチの代表ですね。


  ※なるほど、ほとんどがふたつに分類!(筆者頷)

 

ポックムの手順は、

1. 材料とタレを一緒にボールの中で揉みこむ。
2. 鍋やフライパンで炒め煮にする。

以上です。

 

  ※はやっ!(筆者驚)

 

場合によって水分をちょっと足したりしますが(面倒くさがりの私は鍋の中で揉みこんで、そのまま点火します。笑)

また、肉だけタレに揉みこんどいて、軽く炒めた後で野菜を加えたりもします。

いずれにせよ、まず香味野菜を油でいためて甘みを出し、肉を加えて最後の味付けをする、という通常のセオリーとはちょっと違うと思います。

 

次にムッチムの手順は、

1. 加熱した材料を調味料と一緒にボウルの中で和える。

以上です。

 

 

  ※激はやっ!(筆者愕)

 

「揉みこみ」、「和え」の作業は素手で行なうのが重要とされています。それは、韓国には「ソンマッ」という言葉がありまして(日本語で「ソン」は「手」、「マッ」は「味」です。)、言って見れば手で握ったおにぎりの方がおいしい、という感覚に似たようなものです。

ただ現在では韓国の主婦も胡麻油などで手が汚れるのを嫌い、使い捨ての手袋を使用する人がほとんどだそうです。いずれにしても、箸やトングのような物で混ぜるのはバツだと思います。

つぎに肝心のタレ系ですが、これがないとどうしようもありません。
たまにヤンニョムを切らしたときなどは、粉唐辛子とにんにく、網海老などで即席の物を作りますが…。うちは母から貰ってます。キムチを漬ける時に多めにヤンニョムを作っておいて、料理にも使います。

ヤンニョム、コチュジャン、コチュカル(粉唐辛子)があればその他のタレは大抵作れます。
東京にも鶴橋のような所があると思うので、そこであれこれ聞きながら揃えればOKではないでしょうか? 韓国から来たものがたくさん売ってますよ。

 

あと、料理の「辛さ」ですが、これは家ごとにかなり違います。
うちのは、かなり辛さ控えめです。

在日よりも本国の方が辛い、というのが一般論だと思います。
在日が韓国料理を大量に調理する機会の一つに「法事」がありますが、法事に供える料理には「にんにくと唐辛子は使わない」という決まりがあります。法事の準備の手伝いは、女子にとっては韓国料理を覚える場でもあります。したがって自然と普段の炊事でも最初から辛くせずに、各自タレで調節するようになったのではないでしょうか。
本国ではナムルにもにんにくとコチュカル(粉唐辛子)を入れますが、在日の人は滅多に入れませんし。

巷に韓国料理の本はたくさんありますが、私が色々立ち読みしてきた経験からいうと、あまり実用的なものはありません。家庭で作る料理に近いなー、と思うのは「大阪・鶴橋オモニの韓国めし」という本くらいですね。この本は結構使えると思います。

 

最後に、ちょっと気になったので指摘させていただきます。
韓国語の発音は、一文字目は濁らせない、という決まりがあります。

したがって、
ビビンバ → 誤
ピビンバ → 正  であり、

 

  ※みなさん!ビンではなく、ビンですよ!(筆者諭)

 

デジカルビ → 誤
テジカルビ → 正  であり、

ダッカルビ → 誤
タッカルビ → 正  なのです。 

韓国語をアルファベット表記やカタカナ表記にする際に、ハングル一文字に対してアルファベット or  カタカナひと文字を振り当てているようで、場合によって読み方が変わる事は考慮されてないようです。

(後略)

 

 

 

金さん、ありがとうございました。
おかげでフシギがすっげーーークリアになったです。

実は1月にも韓国行きが決まったので、今度はこれらの知識と理解の上で、体系的に食べてきてみようと思っている。

すっっっっげーーーーー楽しみだ!

 

 

※上記の理論(理論?)は、また食べていくに従って大幅に訂正される可能性があることをここに補足しておきます。また、韓国料理の専門家ではないので細かい部分が間違っているかもしれないことも御承知置きを。とりあえず素人意見としてこう思った、ということを書いてみた、ということで。

 


p.s.

ピビンパの食べ方が初めてわかったので(知っていらっしゃる方も多いとは思うが)、ここに記録しておこう。あ、スンドゥーフの食べ方も初めてわかったので、それも書いておこう。興味のある方だけどうぞ。

 

●ピビンパ(石焼きではない普通の。ピビン=混ぜる、パッ=ご飯、でピビンパ)

    1. 丼と、その上にお皿、別に銀色の器で白いご飯が出てくる。
    2. まず丼の中身をピビンする。コチュジャン系のタレとそぼろとレタスとナムルが入っているが、これをひたすら混ぜるのだ。普通の日本人なら「信じらんない!」と驚くくらい入念に。ええとね、店のヒトにやってもらったのだけど、だいたい2分くらい混ぜ続けてました。やってみるとわかるけど2分って長いよ〜。もうね、中はグジャグジャ。
    3. 次にお皿の上のモノを丼に入れて、これまた入念にピビンする。お皿の上にはいわゆるピビンパの具が載っている。目玉焼きとかナムルとか各種野菜とか。それをとにかく入念に入念に混ぜるのだ。これも2分くらいやっている。すげー。
    4. でもって、やっとご飯を丼に入れてピビンする。想像つくと思うけど、これなんか3〜5分仕事だと思われるくらいな混ぜ方だ。韓国人のおばちゃん、うれしそうにひたすら混ぜる。普通は客が自分でやるのだが、ボクは「わからないからやって?」と可愛くお願いしてやってもらった。
    5. で、食べると・・・

 

 

う、うまひ〜〜〜〜〜!

そうか、ピビンパとはこういう食べ物であったのか!
こりゃここまで混ぜるから初めて旨くなる食べ物だ!
いままであまり混ぜなくてごめんよ、ピビンパ!
たまにわかめスープとかもぶちこんじゃって、ごめんよ、ピビンパ!!

 

 

●スンドゥーフ定食(大阪にスンドゥーフ定食の専門店が出来ていたから、そのうち全国規模で流行るかもしれないので、書いておきます。スン=純、ドゥーフ=豆腐、でスンドゥーフ)

  1. 鍋と石焼きご飯と生卵と麦茶、そして空のご飯茶碗が出てくる。
  2. まず石焼きの器からご飯をご飯茶碗に移してしまう。そうすると石焼きの器におこげが残る。ここに麦茶(たまにとうもろこし茶の場合もある)をドボドボ注いでフタをする。
  3. 豆腐チゲに生卵を落とす。で、ご飯といっしょに食す。このとき、ご飯を鍋の中に入れてもいい。逆にご飯の器にチゲを入れることはしない。どうもここらへんはルールが決まっているようで、基本的には「タンとかクッがつくスープの場合は鍋にご飯をぶっ込む:ソルロンタンとかクッパとか」「チゲはみんなで食べるものだから、自分のご飯茶碗にチゲを入れる:チゲ全般」らしいのだが、スンドゥーフ定食のように独り用の鍋で出てくる場合は、鍋にご飯をぶちこんでかまわない、ということらしい。
  4. チゲを食べ終わったら、先ほどの石焼きの器のフタを取り、中身をおこげ茶漬けとして食べる。

 

 

これまたうまひ〜〜〜〜〜!


なるほどね。
ご飯かけたり、ご飯かけたり、の違いが少しわかってきたぞ。
なかなか理にかなっているやん。

 

 

しかし。
マジでスンドゥーフはうまひ。

あぁ、東京にもスンドゥーフ専門店、出来ないかなぁ…。

絶対流行ると思うのだけど。

 


 


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